In einem Bräter das Fleisch der Reihe nach schön dunkelbraun (nicht schwarz sonst ist die Sauce verdorben) anbraten.
Es geht nicht darum das Fleisch möglichst schnell anzubraten, sondern es soll durchgebraten werden. also die Temperatur nicht zu hoch wählen und nicht zu scharf anbraten.
Ist das Fleisch gut und etwas dunkelbraun angebraten, gebe ich es in einen großen Topf mit 15 Liter Inhalt. So verfahren, bis das ganze Fleisch im Topf ist.
Als Nächstes wird nun das ganze Gemüse in den Bräter getan und ebenfalls schön braun angebraten.
Ist das Gemüse angebraten und braun noch das Tomatenmark mit dem Gemüse im Bräter mischen und weiter anbraten bis es ebenfalls schön dunkelbraun ist. Nicht zu oft rühren, sonst wird es Mus.
Dann den Wein schluckweise zugießen und den Bratensatz damit immer wieder lösen und wieder anbraten und wieder lösen usw..
Den Bräter mit dem Gemüse- Tomatenmark Gemisch mit 500ml Wasser ablöschen, den Bratensatz nochmals ablösen und in den Topf geben. Soviel Wasser in den Topf geben, bis die Knochen gut bedeckt sind.
Nun die Sauce 5 Stunden (oder länger) auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Die Sauce abseihen, Knochen und Gemüsereste werden entsorgt und nicht mit verwendet. Die haben ihren Dienst getan.
Die Sauce lässt sich gut in Eiswürfelbehältern einfrieren oder auch in Gläser einkochen. So hat man immer eine sehr schmackhafte Saucengrundlage.