Grand Jus

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Grand Jus

Die Mutter der Saucen, oder die große Sauce. Herstellung auf Vorrat macht Sinn, da der Aufwand groß ist. Als Belohnung erhältst du aber deine eigene perfekte Sauce.
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Vorbereitungszeit 45 Min.
Zubereitungszeit 5 Stdn.
Arbeitszeit 5 Stdn. 45 Min.
Gericht Sauce, Soße
Land & Region Frankreich
Portionen 1

Equipment

  • Bräter oder großer Topf
  • Schneidebrett
  • Messer
  • Kochlöffel

Zutaten
  

  • 1 kg Fleischknochen vom Schwein
  • 1 kg Fleischknochen vom Rind
  • 3 kg Fleischknochen vom Kalb
  • 1 Bund Suppengrün 500g wurzellastig
  • 1 Dose Tomatenmal klein
  • 1 TL Thymian
  • 4 Stück Lorbeerblätter
  • 2 TL Wacholderbeeren
  • 2 TL Pfefferkörner
  • 1 EL Paprikapulver edelsüß (gehäuft)
  • 1 l Rotwein mit Säure (Trollinger Lemberger)

Anleitungen
 

  • In einem Bräter das Fleisch der Reihe nach schön dunkelbraun (nicht schwarz sonst ist die Sauce verdorben) anbraten.
  • Es geht nicht darum das Fleisch möglichst schnell anzubraten, sondern es soll durchgebraten werden. also die Temperatur nicht zu hoch wählen und nicht zu scharf anbraten.
  • Ist das Fleisch gut und etwas dunkelbraun angebraten, gebe ich es in einen großen Topf mit 15 Liter Inhalt. So verfahren, bis das ganze Fleisch im Topf ist.
  • Als Nächstes wird nun das ganze Gemüse in den Bräter getan und ebenfalls schön braun angebraten.
  • Ist das Gemüse angebraten und braun noch das Tomatenmark mit dem Gemüse im Bräter mischen und weiter anbraten bis es ebenfalls schön dunkelbraun ist. Nicht zu oft rühren, sonst wird es Mus.
  • Dann den Wein schluckweise zugießen und den Bratensatz damit immer wieder lösen und wieder anbraten und wieder lösen usw..
  • Den Bräter mit dem Gemüse- Tomatenmark Gemisch mit 500ml Wasser ablöschen, den Bratensatz nochmals ablösen und in den Topf geben. Soviel Wasser in den Topf geben, bis die Knochen gut bedeckt sind.
  • Nun die Sauce 5 Stunden (oder länger) auf kleiner Flamme köcheln lassen.
  • Die Sauce abseihen, Knochen und Gemüsereste werden entsorgt und nicht mit verwendet. Die haben ihren Dienst getan.
  • Die Sauce lässt sich gut in Eiswürfelbehältern einfrieren oder auch in Gläser einkochen. So hat man immer eine sehr schmackhafte Saucengrundlage.

Notizen

Hinweis:
Dies ist meine Interpretation der Großen Sauce, so wie ich sie mache.
Die Herstellung einer Grand Jus dauert zwar etwas länger, aber man muss ja nicht ständig neben dran stehen bleiben. Der Aufwand lohnt sich, erhält man doch eine sehr leckere Saucengrundlage die man immer auf Lager hat.
Keyword Grand Jus
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Hausi
Author: Hausi

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