Demi Glace eine Grundsauce

Wenn man sich schon die Arbeit damit macht , sollte man sie auf Vorrat kochen. Kann dann portioniert schier unendlich eingefroren werden. Das ist keine fertige Sauce, sondern ein Produkt was man in eine frische Sauce zugibt um diesen unvergleichlich samtigen Geschmack zu bekommen.

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Vorbereitungszeit 18

Zubereitungszeit 4

Gericht Sauce

Küche Frankreich

Portionen Menge

Kochutensilien

1 Großer Topf
weitere Töpfe
1 Backblech
1 Große Auflaufform
1 Pfannenwender
1 Pinsel zum Verteilen des Öls
Küchenhandschuhe von Vorteil
1 Schneidebrett
1 scharfes Messer
1 Grillzange
1 Stabiler Kochlöffel
Viel Zeit und Geduld

Zutaten

1,5 kg Zwiebeln
1,5 kg Karotten
1 Stück Sellerieknolle
1 Bund Stangensellerie
5 kg Kalbsknochen Hals, Rücken
1 Tube Tomatenmark 3fach konzentriert

Anleitungen

Die Vorbereitung

Ein tiefes Backblech mit etwas Öl / Rapsöl einfetten und die Kalbsknochen darauf verteilen.
Die Hälfte des Tomatenmarks darauf verteilen.
Fleisch und Knochen gleichmäßig einreiben. Am Besten Küchenhandschuhe tragen.
Das Gemüse gut waschen, nicht schälen und grob zerschneiden. Sellerie in Würfel, Karotten in dickere Scheiben. Die saubere Schale der Zwiebel, nach dem Halbieren mitverwenden.
Das restliche Tomatenmark zugeben.
Auch das Gemüse gründlich durchmischen um sicher zu gehen, dass überall etwas Tomatenpaste verteilt ist.
Den Ofen auf 160°C Umluft vorheizen. Die Knochen unterhalb und das Gemüse oberhalb einschieben. Sobald eine ordentliche Bräunung erreicht ist ( kann 80min dauern), die Bleche aus dem Ofen nehmen. Mit einer Grillzange die Fleischknochen umdrehen. Das Gemüse mit einem Pfannenwender wenden. Alles wieder in den Ofen geben.
So lange bräunen, bis eine dunkebraune Farbe entstanden ist. Kann bis zu 2,5h – 3h dauern.

Ab in den Topf

So in etwa sollten die Knochen aussehen
und so das Gemüse
Mit der Grillzange, die Fleischknochen in den Topf schichten. Auf dem Backblech, bleibt eine Menge Fett zurück, das wir aber nicht benötigen. Abkühlen lassen und wenn es fest wird, in einer Tüte entsorgen, um den Abfloss nicht zu verstopfen.
Erst jetzt den Stangensellerie in Stücke schneiden.
In den Topf geben. Grünes Gemüse wird nicht mit angeröstet, da die Röstaromen eher zu bitter werden, als dass sonst ein Vorteil erkennbar wäre.
Das Gemüse in den Topf geben. Darauf achten das jeder Tropfen den Weg in den Topf findet. Das ist Aroma und Geschmack.
Ist alles im Topf, wird mit sehr kaltem Wasser aufgefüllt. Ca. 3cm unter den Rand wäre perfekt.
Das Ganze aufkochen, dann aber die Hitze soweit reduzieren, bis es nur noch ganz ganz leicht / schwach hier und da Blubbert.
So lässt man den Topf mit Deckel zu für 18h – 24h stehen. Ja das geht bei normalen Menschen über Nacht.

Das Entfernen des Tresters

Hier ist echt Geduld gefragt. Es köchelt vor sich hin und erfüllt das ganze Haus mit einem herrlichen Duft
Jetzt ist es an der Zeit den Trester zu entfernen.
Dazu stelle ich einen Seiher in eine Schüssel, damit kein Tropfen verloren geht. Und nehme eine Spinne um den Trester herauszunehmen.
Eine Spinne ist hier sinnvoller als ein Schaumlöffel, da hier viel weniger Flüssigkeit mit umzieht. Abtropfen lassen und die Flüssigkeit wieder in den Topf geben.
Den Trester nicht entsorgen, sondern in einen Topf geben und mit Wasser bedeckt zwei Stunden auskochen und abpassieren. Dieses "gewürzte Wasser" eignet sich gut um einen neuen Ansatz zu machen, oder aber um Saucen zu verdünnen. Immer da einsetzen wo Wasser zugefügt wird.

Das Reduzieren

Die Brühe nun wieder ganz leicht, jetzt ohne Deckel, zum Köcheln bringen und alle 30min aufrühren. Das kannst du den ganzen Tag machen. Schwache Hitze, damit nichts anbrennt.
Solltest du den Vorgang unterbrechen, außer Haus, oder ins Bett gehen … einfach Deckel drauf und später oder am nächsten Tag weiter machen.
Bereits während des Reduzierens habe ich immer wieder, mit einer Soßenkelle etwas Fett entfernt und ich eine Schüssel gegeben. Wenn die Brühe etwas abkühlt, setzt sich das Fett oben auf und kann mit einem Löffel entfernt werden.
Da kommt ganz schön was zusammen. Nicht gleich entsorgen, sondern abkühlen lassen.
Wenn man einen Teil des harten Fetts heraus nimmt, sieht man eine größere Menge Brühe, die du zurück in den Topf gibst. Jeder Tropfen zählt.

Der Topfwechsel

Die Flüssigkeitsmenge im "großen" Topf sollte nun deutlich reduziert sein, dass es Sinn macht, die Größe zu reduzieren. Das macht Vieles einfacher.
Beim Umfüllen, nutze ich die Gelegenheit und schöpfe die Brühe durch ein Haarsieb
Dabei soviel Flüssigkeit einfüllen bis nichts mehr durchkommt. Nun mit dem Rücken der Schöpfkelle kreisförmig durchpassieren. Dabei den Druck leicht erhöhen.
Am Ende bleibt eine Art Teigknödel übrig. Darin sind Fasern und Knochensplitter, die entsorgt werden.
Den Topf wieder auf den Herd stellen. Ab jetzt machen wir aus einer Brühe, eine Demi Glace.
Je weniger Wasser, desto größer die Chance das etwas anbrennt, dies kannst du umgehen wenn du: 1. öfter gut umrührst und 2. die Hitze so wählst, dass nur so viel Hitze wie für ein schwaches Köcheln benötig wird.
Falls deine gesamte Flüssigkeit nicht auf einmal in den Topf passt, fülle den Rest in einen Messbecher. Beim Abkühlen setzt sich das Fett oben an und du kannst es leicht abnehmen. Gieße immer wieder davon in den Topf, bis letztlich alles weiter reduziert.
Die Gesamtmenge ist nun von 30 Liter auf 4 Liter reduziert. Es sollte eine ganz leicht dickliche Flüssigkeit im Topf sein. Wenn du willst, kannst du eine viertel Tasse abfüllen und in die Kühlung stellen. Geliert es nach ca. 15min ist die Demi fertig.

Das Portionieren

Zum Portionieren, kannst du solche Silikonbehälter für Babynahrung verwenden. (sorry Baby`s) deren Inhalt ausreichend für 600ml fertige Sauce reicht.
Warm abfüllen, nicht heiß! Beim Abkühlen wird es gelieren. Deckel drauf und einfrieren.
In der Gastro nimmt man größere Gebinde und kann dann mit dem Löffel herausnehmen was man braucht.

Die Verwendung

Brate z.B. einen Rostbraten von allen Seiten an. Nimm ihn zum Ruhen aus der Pfanne. Lösche den Bratenansatz mit etwas Portwein oder Lemberger an und reduziere die Flüssigkeit. Nun gibst du einen gehäuften Esslöffel deiner Demi in die Pfanne und verrühre es gut. Salz Pfeffer dazu und mit etwas Wasser verdünnen falls nötig, bis du deine Konsistenz erreicht hat. Ein zwei Butterflöckchen reinmontieren und fertig ist deine Sauce wie im Lokal.

Notizen

Tipp:
Portweinsauce:
Brate ein Steak an. Nimm es aus der Pfanne und stelle es zum Ruhen.
Eine größere feingeschnittene Schalotte in die Pfanne bei mittlerer Hitze geben und kurz anschwitzen. Einen guten Schuss Portwein dazu und etwas einköcheln lassen.
Einen gehäuften Esslöffel Demi Glace dazu und einrühren. Mit etwas Wasser soweit verdünnen bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist.
Ein zwei Butterflöckchen einmontieren.
Zum Fleisch geben und genießen.

Demi kann schier grenzenlos eingefroren werde und es lohnt sich immer eine riesige Menge herzustellen um immer etwas zur Hand zu haben.

Mach deine Sauce wie immer und gib eine Portion zu deiner Sauce und genieße den Unterschied.

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