Hermann der Kultkuchen der 80er

Diese Anleitung ist dazu gedacht, wenn man keinen Ableger bekommen kann und Herman von Anfang an selbst herstellen und züchten möchte.

Das war schon eine verrückte Zeit in der Hermann geboren wurde. Woher er genau kam weiß niemand, gepflegt haben ihn fast alle über viele Jahre. Er wurde an jeden verschenkt, natürlich mit der Pflegeanleitung.

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Zubereitungszeit 22

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Herstellung des Ansatz, wenn du keinen Ableger bekommen konntest

Deutschland wird mich hassen …. aber das muss jetzt sein!
Das war schon eine verrückte Zeit in der Hermann geboren wurde. Woher er genau kam, weiß niemand, gepflegt haben ihn fast alle über viele Jahre. Erwurde an jeden verschenkt, natürlich mit der Pflegeanleitung.
Lasst uns anfangen diese Zeit zurückzuholen.
So fängst du an:
Herstellung eines Sauerteigs.
Du brauchst ein Gefäß von 1,5L Inhalt, einen Schneebesen, oder Rührlöffel und eine Küchenwaage. Alles, was direkt mit Hermann in Kontakt kommt, darf kein Metall enthalten, das der Ansatz sonst oxidiert!
Zutaten für den ersten Schritt:
4g Trockenhefe 25g Zucker 100g Mehl (Typ 405 es kann auch Dinkelmehl verwendet werde) 150g Wasser
In einer größeren (1,5L) nicht metallischen Schüssel den Zucker in dem lauwarmen Wasser auflösen. Die Hefe mit einem Plastik- oder Holzlöffel durch Rühren auflösen. Nun noch das Mehl dazu geben und solange rühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Gefäß abdecken und an einen warmen Ort bei Zimmertemperatur aufstellen. Einfach Frischhaltefolie über das Gefäß und mit einem Haushaltsgummi fixieren.
Warum mit Hefe starten und nicht einfach so naturvergoren? Bei einer natürlichen Vergärung wird der Vorgang mit Hefezellen aus der Luft gestartet. In einem Weinbaugebiet sind die Weinhefen eher in der Luft, als wenn ich im Wald oder an der Küste bin. Es geschieht also eher zufällig und man weiß nicht genau welche Hefen gerade die Oberhand haben. Dies führt zwangsläufig zu Fehlaromen.
Tag 2
Gut durchrühren und wieder abgedeckt stehen lassen.
Gestern angesetzt, riecht er heute schon deutlich nach Hefe. Die erste stürmische Gärung hat mein kleiner Herrmann gerade hinter sich gebracht. Nicht unangenehm, eher etwas stärker als ein Hefeteig.
Der Zucker wird zur Hälfte in CO² und Alkohol umgewandelt. Noch sind die Hefen alleine in der Überzahl. In den nächsten 9 Tagen kommen noch Bakterien hinzu, die dann eine Symbiose mit den Hefen bilden werden.
Um das Kommende mit allen Sinnen zu begreifen, solltest du immer vor dem Umrühren zuerst riechen.
Tag 3
Die Aktivität der Gärung hat sich merklich reduziert. Beim Geruch kommt deutlich ein Alkohol/Fusel Geruch durch. Nun wird es sich nicht lange ziehen, bis sich Bakterien ansiedeln, welche den entstandenen Alkohol in Essig umwandeln. Von da ab leben sie dann in Symbiose. Ein Sauerteig ist geboren.
Heute kräftig durchgerührt abgedeckt und ab heute wird Hermann in den Kühlschrank gestellt. Das ist wichtig für die Aromabildung. Dazu aber später mehr.
Tag 4
Herrmann war die erste Nacht im Kühlschrank. Das Bild wurde vor dem Rühren aufgenommen. Wie man sehen kann, ist die Gärung nur noch sehr schwach. Es hat sich Flüssigkeit auf Herrmann abgesetzt, den man nun deutlich riechen kann. Dies ist Alkohol/Fusel, der etwas scharf hefig riecht. Das ist so korrekt und nach dem er nicht unangenehm schwefelig riecht ist alles in Ordnung. Es hat sich also bezahlt gemacht unerwünschte Wildhefen durch die Zugabe von Zuchthefe zu unterdrücken und so das Aroma zu sichern.
Bakterien haben ihre Arbeit noch nicht aufgenommen. Das erkennt man daran, dass noch kein säuerlicher Geruch vorhanden ist.
Tag 5
Herrmann wurde von mir früh geweckt. Ich habe ihn in die Küche gestellt und ihn 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Er riecht jetzt scharf nach Alkohol/Fusel und ganz leicht säuerlich. Es hat sich deutlich eine wässrige Schicht des Fusels auf ihm abgesetzt. Dies ist auch ein Zeichen des Hungers. Der vergärbare Zucker nimmt weiter ab.
In einer separaten Schüssel habe ich die 150g warmes Wasser mit 100g Weizenmehl klumpen frei durch kräftiges Durchschlagen vermischt. Ich nehme dazu eine separate Schüssel,, weil ich durch den erheblich niedrigeren Rand besser das Mehl mit dem Wasser mischen kann.
Das Gemisch habe ich dann auf Herrmann gegeben und mit einem Plastiklöffel gut eingerührt.
Herrmann darf jetzt 2- 3h abgedeckt in der Küche stehen, dann kommt er wieder auf seinen Platz in den Kühlschrank
Bild ist vor dem Umrühren und Füttern entstanden, damit man die sich absetzende Flüssigkeit besser erkennt.
Tag 6
Das Bild wurde vor dem Umrühren aufgenommen.
Die gestrige Fütterung hält Herrmann bei Laune. Im Kühlschrank geht die Gärung langsamer von statten, was gut ist für die Aromenbildung. Er ist nun ein echter Sauerteig, riecht wie Sauerteig zum Brot backen. Natürlich noch nicht so stark. Der Anfängliche Hefeduft ist fast vollständig verschwunden und wird mehr und mehr durch einen feinen Säuregeruch verdrängt. Läuft also alles völlig planmäßig.
Tag 7
Er hat seine Aktivität, auch im Kühlschrank, wieder aufgenommen. Der Geruch ist wieder etwas ausgeprägter geworden. Riecht angenehm säuerlich. Seine Farbe erinnert an Kondensmilch. Die Hefekultur arbeitet schön gleichmäßig und das wird zum Erfolg führen.
Vor dem Umrühren, war eine leichte wässrige Schicht auf Hermann, dieser Alkohol/Fusel wird in den nächsten Tagen wieder zunehmen. So wird Hermann zusätzlich geschützt, da in so einem Umfeld nichts Unerwünschtes existieren kann.
Tag 8
Keine Veränderung sichtbar. Hermann gärt langsam weiter. Ist jetzt ein richtiger Sauerteig geworden. Von Hefe ist nichts mehr zusehen oder zu riechen.
Gründlich durchmischen, die Ränder des Gefäßes sauber machen. Dabei einfach in den Hermann Ansatz schieben.
Und wieder abgedeckt ab in den Kühlschrank.
Tag 9
Mein Hermann ist nun ein ausgereifter Sauerteiggeworden. Vor dem Umrühren (Bild) sieht man wieder deutlich Flüssigkeit Alkohol/Fusel auf dem Teig. Dies ist ein gutes Zeichen und zeigt das der Ansatz bisher perfekt gelaufen ist.
Die Aktivität geht schön langsam vor sich und sorgt dafür, dass sich das Aroma ausbilden kann. Auch die Teigführung ohne Zugabe von Zucker bei der ersten Fütterung, sorgt für ein Ausreifen als Sauerteig.
Der Geruch ist nun so, wie man es von einem Sauerteigbrot her kennt. Mild fein würzig mit saurer Note.
Durchrühren und wieder ab in die Kühlung. Natürlich abgedeckt.
Tag 10
Die Kindheitstage von klein Hermann sind gezählt. In den letzten 10 Tagen hat Hermann unbeschwert seine Mehlgaben verarbeitet. Er hatte genügend Zeit seine Entwicklung vom einfachen Hefeteig zum aromatischen Sauerteig zu machen. Morgen kommt Hermann in die Schule und wird lernen, wie er mit Milch Zucker und Mehl zu dem Hermann wird, den wir aus den 80ern kennen und schätzen. Gönnen wir ihm noch seinen letzten Tag als Baby-Hermann.
Die Blasen auf dem Bild sind nicht durch die Gärung entstanden, sondern durch das kräftige Durchrühren. Hermann ist ein glatter Pfannkuchenteig, der nur noch sehr wenig Aktivität zeigt. Dies ist ein Zeichen, dass nahezu alle Zucker verarbeitet wurden.
Seine Farbe ist in etwa die von Kondensmilch und sein Geruch würzig säuerlich.
Durchrühren. abdecken und ab in den Kühlschrank.
Tag 11
Diesen Tag 11 gibt es nur ein einziges Mal im Leben eines Hermanns. Er dient dazu ihm zum aller ersten Mal Milch Zucker und Mehl zufüttern. Ab Morgen beginnt die neue Zeitrechnung für Hermann. Ab Morgen wird auch nur noch jeden 5. und 10. Tag gefüttert. Wer jetzt aufgepasst hat, hat festgestellt, dass Hermann in den nächsten 10. einmal mehr gefüttert wird. Dies ist für die erste richtige Hermannwoche richtig. Deshalb werden wir auch in 10Tagen eine Portion Hermann mehr haben.
Hermann wurde wie bei jeder Fütterung 2h vorher aus dem Kühlschrank genommen, damit er sich aufwärmen kann. Auch Milch Zucker und Mehl haben Zimmertemperatur.
Der Sauerteig riecht jetzt voller Aroma und die Flüssigkeit auf Hermann lässt darauf schließen, dass er nichts mehr zu verarbeiten hat. Höchste Zeit also nachzulegen.
In einer separaten Schüssel (kein Metall) wird zunächst 200g der hergestellten Hermann – Grundmasse (Rest wird entsorgt) in ein sauberes Gefäß mind. 1,5L besser 2L. Inhalt fassend. Herrmann dehnt sich gerne aus =;O)
100g Mehl (405), 150g Milch (mind. 1,5%), 150g Zucker gründlichst durchmischen!
Dann wird die angerührte Masse dem Hermann dazugegeben und wie immer metallfrei durchgemischt.
Das Zuhause von Hermann mit heißem Wasser gründlich reinigen. Dabei die ganzen Verkrustungen entfernen und gut abtrocknen (frisches Geschirrtuch nehmen). Nun Hermann einfüllen, zwei Stunden in der Küche stehenlassen und dann wieder abgedeckt in den Kühlschrank geben.
Hermann ist geboren!

Hermann Teigführung und Fütterung

1. Tag Hermann
Ab heute beginnt die neue Zeitrechnung für Hermann. Die Tage vorher dienten nur der Sauerteigbildung. Nach der Fütterung gestern, ist Hermann heute der Teig den wir aus den 80ern kennen. In den nächsten 10 Tagen wird er sein typisches Aroma ausbilden. Diese Zeit geben wir ihm gerne. Seine Konsistenz ist in etwa wie Vanillepudding. Sein Geruch ist irgendwo zwischen Sauerteig und Rührkuchen. Fein und edel.
Am 1. Tag brauchst du dich nicht um mich zu kümmern. Wir wollen uns doch erst mal richtig kennen lernen.
2. Tag Hermann
Hermann fühlt sich im Kühlschrank sichtlich wohl. Er verarbeitet den Zucker und Milchzucker zu Alkohol/Fusel und CO². Keine stürmische Gärung, eher schön langsam und gleichmäßig. wie sich das auf die Aromabildung auswirkt, hatte ich bereits in vorherigen Beiträgen gepostet.
Sein Geruch ist feinwürzig süßlich. Man kann schon etwas den Geruch von einem fertigen Hermannteig erahnen. Sein Geschmack ist süß/sauer appetitanregend.
Die Blasen auf dem Bild sind durch das Rühren entstanden, Hermann ist ein eher glatter cremiger Teig.
Umrühren, abdecken und ab in die Kühlung
3. Tag Hermann
Wie jeden Morgen gerührt und wie jeden Morgen war Hermann schön fluffig. Die Gärung geht schön gleichmäßig voran. Der Geruch heute hat kaum Veränderung zu gestern. Die Konsistenz ist cremig und glatt. Beim Rühren stellt man dann fest, dass er aufgegangen ist.
Das Bild zeigt Hermann vor dem Rühren. Gut kann man einzelne Bläschen erkennen. Läuft perfekt bis jetzt.
Also umrühren, abdecken und in den Kühlschrank.
4. Tag Hermann
Heute habe ich versucht beim Rühren ein Bild zumachen, um die Cremigkeit von Hermann zu zeigen. Unter einer eher luftigen glatten Oberfläche sind jede Menge Bläschen von der Gärung.
Zum bisherigen Geruch nach Sauerteig bildet sich ein feiner Geruch nach Milchprodukten dazu. In etwa wie frischer Joghurt. Das zeigt mir, dass auch der Milchzucker vergoren wird. So soll es sein, denn das macht einen Hermann erst zum Hermann.
Gut umrühren und wie immer abgedeckt in den Kühlschrank geben.
5. Tag Hermann (Fütterung)
Wie immer am Tag der Fütterung wird Hermann 2h vorher aus dem Kühlschrank in die warme Küche gestellt. Schon während dieser Zeitnimmt die Aktivität von Hermann spürbar zu. Sein Geruch ist nun wie ein reifer Joghurt.
100g Mehl, 150g Zucker und 150g Milch (alles Zimmertemperatur) werden separat mit einem Schneebesen klumpenfrei gemischt.
Den fertigen Brei dann zu Hermann geben und wie immer mit Plastiklöffel, Plastikschneebesen oder Holzrührlöffel gut durchmischen. Weitere 2h zugedeckt stehen lassen, damit die Gärung rasch anfängt.
Hermann hat nun bei diesem aller ersten Ansatz bereits nach dem Rühren die Menge von 750ml erreicht. Nach der Teilung in 5 Tagen wird er fast 1 Liter erreicht haben. Für die Zukunft wird er ein Drittel weniger haben, da ja nicht mehr am 1. Tag gefüttert wird.
6. Tag Hermann
Wie immer einmal eine Runde durchgerührt. So langsam werde ich ungeduldig. Will ihn endlich backen.
Riechen tut er wie immer nach Joghurt und Rührkuchenteig. Farbe ist auch unverändert wie Kondensmilch. Die Milchsäure hat vom Geschmack her etwas zulegen können und dass obwohl er ja gestern gefüttert/verdünnt wurde.
Das Bild ist nach dem Rühren aufgenommen, die Blasensind erheblich feiner als in der Darstellung.
Dach dem Rühren wieder in den Kühlschrank
7. Tag Hermann
Einmal gründlich durchgerührt. Sehr stabile Entwicklung. Hermann ist von der Konsistenz wie ein dickerer Pfannkuchenteig. Sein Geruch schön säuerlich und der Geschmack nicht so süß wie man es erwarten würde bei der Menge Zucker, die er schon gefuttert hat. Ist ein gutes Zeichen, dass die Hefen und Bakterien hier Hand in Hand arbeiten und diesen schönen Teigformen.
Das Bild ist heute vor dem Rühren entstanden, damit man sehen kann, wie fein die Bläschen aufsteigen.
Durchrühren und ab in den Kühlschrank.
8. Tag Hermann
Beim Entnehmen aus dem Kühlschrank fällt mir auf, da ich Hermann in einem Messbecher halte, dass sein Volumen von 750ml auf 1000mlgewachsen ist. Das nur mal zur Info an alle die sagen Hermann hat nichts im Kühlschrank zu suchen. Ich sage oh doch, entscheidende Gründe dafür. Die Gärung läuft in Zeitlupe ab, viele erwünschte und benötigte Aromen bilden sich besser aus, wenn sie mehr Zeit dafür haben. Die hygienischen Bedingungen sind im Kühlschrank besser als frei in der Küche.
Hermann bleibt seiner Entwicklung treu und ist in seiner Aromabildung schon fast an der Grenze angekommen.
Sein Geruch ist Joghurtsauer, die Bakterien arbeiten also gut. Der Geschmack ist irgendwo zwischen Rührkuchenteig und Sauerteig. Nur Mut, einfach nach dem Rühren mal versuchen.
Alles in Allem bin ich mit der bisherigen Entwicklung der letzten fast 20 Tage sehr zufrieden. Tolles Produkt und Rohstoff.
Durchrühren und wieder in den Kühlschrank geben.
9. & 10. Tag Hermann Fütterung, sowie das erste Teilen.
Nach dem sich nicht mehr viel getan hat in der Veränderung von Geruch und Geschmack, ist Hermann nun ausgereift. Er gärt langsam vor sich hin, dies ist an der Füllmenge gut zu erkennen. Beide Tagewurde er weiter gerührt und ist nun bereit geteilt und gebacken zu werden.
Vor dem Teilen und Backen wird Hermann am 10. Tag Hermann für 2h in die warme Küche stellen, damit er sich erwärmen kann. Nun noch einmal mit Mehl, Milch und Zucker füttern. Den Brei habe ich separat verrührt, um keine Klumpen zu bekommen. Dann zu Hermann geben und mit Plastiklöffel gutdurchrühren. Für weitere 2h stehen lassen.
Hermann wird nun und nur dieses Mal in 4 Teile à 200g geteilt. Er kann nun gebacken und verschenkt werden. Will man ihn weiterziehen, einfach 200gHermann wieder in ein geeignetes Gefäß geben und abgedeckt in den Kühlschrankstellen.
Damit ist die allererste Anzucht von Hermannabgeschlossen. Er wird nun so weiter behandelt, wie man es aus den 80ern kennt. Gefüttert wird nur noch am 5. Tag und am 10. Tag. Am 10. wird nach dem Füttern in 3 Teile geteilt. Einen aufheben und weiter pflegen, einen backen und einen verschenken.
Ich hoffe ich konnte euch in den letzten 22 Tagen mittäglichen Posts und Erklärungen bei der Hermannzucht unterstützen und es hat euch genauso Spaß gemacht wie mir.
Wer die Zusammenfassung aller einzelnen Tage, vom ersten Ansatz bis zum Backen, mit vielen Bildern nachlesen möchte, kann das hier machen:
https://www.kochsportverein.de/2163-2/
Viel Erfolg und guten Appetit wünscht euer Hausi

Das erste Backen

Es ist so weit, du darfst 3 Hermann-Kinder (jeweils eine Tasse von mir) abnehmen und einen Teil verbacken, einen Teil verschenken und einen Teil weiterziehen.Beachte aber ! Nur bei diesem ersten Teilen hast du einen Teil mehr ! beim nächsten Mal nur 3 Teile !!!
Zutaten:
1 Teil Hermann
1 Tasse Oel
3 Eier
1 Teel. Vanillezucker
2 Tassen Mehl
1 Tasse Zucker
1 Prise Salz
2 Teel. Backpulver
evtl. ½ – 1 Teel. Zimt
Wenn du willst, kannst du ihn auch mit kandierten Früchten, Nüssen, Mandeln oder Schokostreuseln verwöhnen.
Ich habe mich für einen Marmorkuchen in 28er Springformentschieden, da ich mich so an ihn erinnern kann.
Alles gut verrühren und in einer Backform 45 – 55 Minuten bei 180° – 200° C backen. Stäbchenprobe!

Keyword 80er, Glückskuchen, Hermann, Kuchen

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Hermann der Kultkuchen der 80er