Herstellen eines Sauerteigs

Sauerteigherstellung
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Sauerteigherstellung

Herstellen eines Sauerteigs

Den eigenen Sauerteig herstellen und pflegen, damit er seine Triebkraft erhält. Kein Buch mit sieben Siegeln, sondern ganz einfach wenn man ein paar Abläufe im Auge behält.
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Vorbereitungszeit 30 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Gericht Backen
Land & Region Deutschland
Portionen 1

Equipment

  • Schüssel
  • Schneebesen
  • Küchenwaage

Anleitungen
 

  • Hier findest du eine Schritt für Schritt Anleitung zur Züchtung eines eigenen Sauerteigs ala Kochsportverein. Ziel ist es die starke Triebkraft, sowie den guten Geschmack des Sauerteigs zu nutzen. Auch hat Sauerteig einen Einfluss auf die Haltbarkeit des Brotes. Am Anfang steht das Ansetzen eines guten Sauerteigs.
    In diesem Beispiel habe ich ein Weizenmehl 1050 verwendet. Je höher die Zahl eines Mehls, desto mehr ist vom Korn drin. Dies ist sehr wichtig, denn die erwünschten Hefen sitzen in der Schale des Korns und die gilt es zu vermehren und bei Laune zu halten. 

Der Anfang:

  • Dazu nehme ich 100g Weizenmehl Typ 1050 und 125g gut warmes 'Wasser.
  • Am Anfang ist es einfach daran, das Mehl und das Wasser zu mischen. Nun mit einem Schneebesen das Mehl mit dem warmen Wasser kräftig durch schlagen, bis keine Mehlklümpchen mehr in der Teigmasse sind.
  • Die Luftblasen im Teig kommen noch nicht von der Gärung, sondern vom guten Aufschlagen des Teigs. Er hat eine Konsistenz von Spätzleteig, also eher flüssig als fest. Die Schüssel mit Folie abdecken, mit einem Haushaltsgummi sichern und an einen warmen Ort stellen. Es sollte eine Temperatur von 25 – 35°C herrschen. Dies kann der warme Heizkeller sein, oder auf dem Heizkörper. Wobei bei Letzterem darauf zu achten ist, dass die Schüssel keinen direkten Kontakt zum Heizkörper hat, da dieser schnell zu heiß wird. Besser auf einen umgedrehten Teller oder weitere Schüssel stellen.

Tag 1 nach dem Ansetzen des Sauerteigs:

  • Es haben sich kleine Bläschen gebildet und der Sauerteig riecht auch schon ganz ganz schwach säuerlich. Leider habe ich kein Bild vor der Fütterung gemacht, wird aber dann Morgen auf jeden Fall vorher aufgenommen.
    Also 100g Weizenmehl Typ 1050 und 100g warmes Wasser in die Schüssel geben, erst vorsichtig umrühren, wenn das Mehl nass ist, kräftig aufschlagen, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Abdecken mit Folie, sichern mit Haushaltsgummi und wieder zurück an den warmen Ort damit. Nicht vergessen ein paar Löcher in die Folie zu stoßen …. 5 Stück mit einem Zahnstocher sollten reichen, damit die Gase entweichen können
    Tag01
  • Schon nach 24h war eine stürmische Gärung zu sehen.

Der 3. Tag:

  • Der Sauerteig hat sich wieder beruhigt und zeigt vor dem Füttern nur kleine Bläschen. Er riecht schon etwas streng, aber man kann das Saure gut herausriechen.
    Und wieder wurde er mit 100g Mehl Typ 1050 und 100g warmen Wasser gefüttert. Wie die Male davor, erst mehr Mischen, dann mehr Durchschlagen, bis ein glatter Teig entsteht.

Tag 4:

  • Der Sauerteig hat nur noch ganz schwache Aktivität und es hat sich etwas Flüssigkeit abgesetzt. Erneut gefüttert mit 100g Weizenmehl Typ 1050 und 100g warmes Wasser. Gut durchgeschlagen, abgedeckt (Löcher nicht vergessen) und wieder an den alten Platz gestellt.
    Tag4

Tag 5 und letzter Tag der Herstellung von Sauerteig:

  • Keine besonderen Vorkommnisse, so könnte man das wohl am Besten beschreiben. Der Teigansatz ist glatt, ohne viele Blasen und riecht nun milchig quarkig und schmeckt wirklich sauer. Er wurde nochmals mit 100g Weizenmehl 1050 und 100g Wasser gefüttert und wie in den letzten Tagen behandelt. Ab morgen kann gebacken werden.
    Tag5

Notizen

Hinweis:
Übrigens, so läßt sich auch aus Roggen Sauerteig herstellen. 
Ich habe 100g Sauerteig in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank. Das so genannte Anstellgut kurz ASG wird dazu genutzt, um je nach Rezeptur, einen Mehlteig in 16h zu versäuern.
Einmal in der Woche mische (füttere) ich das ASG im Kühlschrank mit 1 schwach gehäuften EL Mehl und 2 EL Wasser. Lass das Glas den halben Tag aus dem Kühlschrank, damit der Sauerteig reagieren kann. Dann wieder zurück.
So behandelt kann ein Sauerteig über Jahrhunterte geführt werden und entwickelt dabei sein unverwechselbares, eigenes Aroma.
Keyword Basics, Sauerteig
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Hausi
Author: Hausi

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